На шашлыки!

Весной, как только вечера становятся теплыми, а земля окончательно просыхает от талого снега, изо всех перелесков начинают подниматься ароматные дымки.  Соскучившиеся по природе граждане массово жарят шашлыки. Пик походов на шашлыки традиционно приходится на майские праздники, будто специально созданные для пикников.

История шашлыков уходит корнями в глубокую древность. Жарить мясо на открытом огне люди научились, едва научившись разводить костры. А чтобы при этом не обжигать руки, куски мясо насаживались на наконечник копья.

Сегодня подобное блюдо есть у многих народов. В Болгарии его называют «шиш-кебаб», в Грузии – «мцвади», в Армении – «хоровац», в Греции – «сувлаки», в Румынии – «грэтар», на Мадейре – «эшпетада», в Японии – «кусияки», а в Молдавии – «кырнэцеи», в Америке – «барбекю», в Корее — «орикогикуи», в Бразилии — «шураска», во франкоязычной Северной Африке — «брошетс».

На Руси блюда на открытом огне назывались «верчеными» — потому что их переворачивали над огнем на специальной конструкции – вертеле. Такие кушанья упоминаются в старинных летописях. Так, московским царям с XVI-XVII веков подавали «верченых» поросят, птицу и зайцев.

Шашлык в его современном виде – небольшие замаринованные кусочки мяса, нанизанные на шампуры – это традиционное блюдо  Ирана, Ирака, Ливана, Турции и кавказских народов. В Россию его привезли в начале XIX века русские офицеры, воевавшие на Кавказе. Это блюдо было идеальным для военных походов – для его приготовления не требовалось возить с собой посуду. А вот для приличного общества зажаренные на огне куски мяса считались слишком простой и грубой едой. Даже на пикниках знать предпочитала более изысканные яства.

Мода на шашлыки окончательно утвердилась в нашей стране во второй половине ХХ века. Ассортимент продуктовых магазинов был весьма ограниченным и выезд на шашлыки вносил нотку разнообразия в простецкое советское меню. Тогда же шашлыки начали появляться в ресторанах – сначала тематических, таких как московские «Арагви» и «Казбек», а потом во всех остальных.

С 1990-х годов наравне со словом шашлык в наш обиход постепенно вошло слово барбекю, почерпнутое нами из американских фильмов. При том, что суть шашлыков и барбекю одинакова – мясо на огне – в приготовлении существует множество нюансов.

Шашлык жарят, нанизав на шампуры, которые укладываются на мангал квадратной формы. Барбекю зажимается в специальные решетки и укладывается на круглые барбекюшницы, у которых, в отличие от мангала, есть еще и крышка.

Поэтому мясо для барбекю режут не небольшими квадратными кусками, а более крупными, но тонкими пластами. Кроме того, не решетке можно жарить куски масса на косточке, куриные крылышки и ножки, а также рассыпчатые продукты – например, форель, дораду и другую рыбу. При этом барбекю, в отличие от шашлыка мариновать не обязательно – достаточно посолить и поперчить уже в процессе жарки.

Главные составляющие хорошего шашлыка: мясо, маринад и дрова. И – хороший повар в придачу. В России, как, впрочем, и на Кавказе, считается, что шашлык не любит женских рук. Это блюда традиционно готовят мужчины.

Конечно, на огне жарят не только мясо. В зависимости от страны, жарят и птицу, и рыбу, и морепродукты. Но все же для наших соотечественников шашлык – это, в первую очередь, правильно замаринованная свинина, говядина или баранина. В крайнем случае – курица.

Оставим карбонат и куриную грудку постным поклонникам правильного питания. Чтобы шашлык был сочным, мясо должно быть жирным. При этом жир должен не лепиться толстым пластом к одному боку мясного кусочка, а принизывать его тонкими прожилками. Тогда при жарке он равномерно пропитает все мясо. Лучше всего брать для шашлыков свиную шейку, мраморную говядину или баранью шею и корейку.

У каждого мастера шашлычных дел – свой фирменный рецепт маринада. Самый простой, классический – это перемешать мясо с большим количеством лука, поперчить, и оставить на насколько часов. А вот солить заранее не надо. Соль вытягивает мясной сок. И в итоге вы получите море маринада и суховатое мясо.  Так что солить мясо нужно прямо перед жаркой, уже нанизав на шампуры.

Если мясо попалось суховатое и жестковатое – его лучше мариновать в оливковом масле. Оно впитается, и шашлык получится сочным и нежным.

А вот маринады с уксусом ( в том числе и майонезные), хоть и используются довольно часто, лучше не использовать. Из-за уксусной кислоты мясной белок сворачивается, и мясо становится белесоватым, будто ошпаренным, и теряет свою структуру. Поэтому маринады на основе уксуса  годятся только для старого или очень жесткого мяса – его они размягчат и сделают более-менее приемлемым.

Для маринования мяса можно использовать сок лимона, киви и граната, сухое вино, пиво,  кефир, минералку, соевый соус и даже мёд. В странах Средней Азии шашлык маринуют в облепиховом соке, который может подарить мягкость, изысканный вкус и умопомрачительный аромат даже куску очень старого мяса. Такими же свойствами обладает и соус терияки.

Чтобы шашлык был особенно ароматным – важно правильно выбрать дрова. Удобнее всего, конечно, покупной уголь. Но он не дает такого сильного аромата, как правильные поленья.

Если у вас есть возможность – жарьте мясо на «фруктовых» дровах. Виноградная лоза, яблоня, груша, вишня, абрикос, слива дают потрясающе ароматный и «вкусный» дым. Конечно, в средней полосе России найти их не так-то просто. В наших широтах можно взять липу, березу, клен или дуб. Если же вы все же решили взять готовый уголь — выбирайте березовый или дубовый. Он даст мягкий древесный аромат.

А вот хвойный дым придает мясу неприятный привкус – будто елку жуешь. Еще один верный способ испортить все дело – это использовать розжиг. Мясо может впитать не только его едкий запах, но и содержащиеся в нем ядовитые вещества.

Жарить шашлык надо только после того, как потухло пламя и остались только горячие угли с редкими голубыми огоньками. Если начать до этого – мясо сгорит.

Идеальное расстояние между мясом и углями – около 25 сантиметров. Если больше – мясо может не прожариться, если меньше -  жар его пересушит.

Во время жарки постоянно поворачивайте шампуры, чтобы кусочки мяса поджаривались равномерно. Для большей сочности в течение жарки можно несколько рас полить мясо маринадом или простой водой.

Готовность мяса определяется по соку на срезе: если он прозрачный – шашлык готов, если розовый – его нужно еще дожарить.

Жареное мясо – еда тяжелая. Чтобы не перегружать желудок, диетологи рекомендуют добавить в меню побольше овощей. Оптимальная пропорция – треть мяса, треть свежих овощей и зелени, треть приготовленных овощей. Что можно приготовить? Вариантов масса.

1. Целые крупные шампиньоны обмазать смесью из сметаны, чеснока и укропа, посолить, нанизать на шампуры. Закладываются на мангал они одновременно с мясом – но жарятся гораздо быстрее, буквально минут 5-7.  Пока вы их едите – как раз и мясо подоспеет.

2. Помидоры черри нанизать на шампуры, жарить, пока не полопается шкурка, после чего посолить крупной солью и снять с огня.

3. Берем баклажаны, сладкий и острый перец, помидоры запечь на решетке, как полопается шкурка – снять, обдать холодной водой, очистить и размять вилкой. Добавить измельченный свежий чеснок, лук и любимую зелень. Заправить растительным маслом. Совет: смесь из рубленой зелени, лука и чеснока приготовьте дома.

4. Кабачок порезать кубиками, обмазать смесью из растительного масла, чеснока и укропа, посолить, нанизать на шампуры, жарить 10 минут.

Те, кто любит добавлять к мясу различные соусы, делятся на две категории. Одни покупают, вторые делают сами. Покупные соусы – это вовсе не обязательно, и даже не желательно примитивный кетчуп. Шашлык – блюдо кавказской кухни, и соусы к нему  лучше всего выбирать кавказские: сацебелли, ткемали, гранатовый соус, аджику.

Если же хотите готовить сами – можно сделать, например, грузинский соус для шашлыка. Помидоры очистить от шкурки и семян, перемолоть в блендере, протомить 20 минут на небольшом огне, после чего засыпать мелко порубленный чеснок, кинзу, орегано, базилик и немного чили. Потомить еще 5 минут и остудить.

Еще один простой, но вкусный соус, который особенно хорош к баранине и говядине – это смесь густой сметаны с большим количеством мелко порубленного чеснока и укропа.